Una mirada construida desde dentro de la gastronomía.
Mi recorrido en gastronomía comenzó en 1991, detrás de una barra. En Canadian tuve mi primera formación como bartender y encontré también a uno de mis primeros grandes referentes, el Sr. Roberto Larralde, profesor, mentor y amigo. Muy pronto entendí que trabajar en gastronomía no era solamente dominar una técnica: también era aprender de servicio, responsabilidad, personas y hospitalidad.
Después llegaron el salón, los eventos y la hotelería. En el Victoria Plaza —y posteriormente Radisson Victoria Plaza— recorrí funciones desde mozo y bartender hasta Maître d’Hotel. Fue una etapa decisiva para comprender cómo se conectan servicio, organización, estándares, equipos y gestión dentro de una operación compleja.
Trabajé como encargado y gerente de Alimentos y Bebidas, dirigí la escuela Canadian, desarrollé actividades propias vinculadas a eventos y bebidas y asumí responsabilidades sobre equipos, compras y personas. Esa etapa me mostró algo que sigo encontrando hoy en muchos negocios: saber hacer bien el trabajo no es lo mismo que saber organizarlo, medirlo y lograr que otras personas puedan hacerlo bien.
Mi formación fue acompañando esa evolución. Me titulé como Analista en Recursos Humanos y luego como Especialista en Inocuidad Alimentaria bajo UNIT–ISO 22000. En Kolping tuve además la oportunidad de trabajar dentro de una organización gestionada bajo ISO 9001 y asumir responsabilidades administrativas y de compras. Procesos, personas, calidad, costos y controles empezaron a formar parte de una misma forma de entender la gestión.
Empecé a enseñar en 1996, de la mano de mi mentor, Roberto, y desde entonces, sin dejar la formación de bartenders y mozos, fui incorporando a mi actividad docente contenidos vinculados con gestión gastronómica, Alimentos y Bebidas, recursos humanos, estandarización, calidad e inocuidad. Enseñar me obligó a transformar la experiencia en criterios, herramientas y métodos que otras personas pudieran comprender y aplicar.
Cuando entro a un negocio puedo comprender lo que ocurre durante un servicio, pero también mirar lo que sucede detrás: los números, la organización, las responsabilidades, los procesos, el equipo y las decisiones de quien conduce. No miro esas partes por separado, porque en la realidad tampoco funcionan por separado.
Contame brevemente qué está pasando y vemos cuál puede ser el siguiente paso.